24 de noviembre de 2024 - 08:00
Itsaso Aurrekoetxea Jover
La cultura gastronómica de la Marina Alta es uno de sus grandes símbolos de identidad. En la actualidad se encuentra reconocida como una de las comarcas valencianas con mayor concentración de locales de alta cocina, siendo este un gran atractivo tanto para locales como visitantes. No obstante, cada una de sus localidades desprende un aroma de tradición que remonta a sus costumbres culinarias más ancestrales.
El embutido artesanal que se elabora en la comarca es una buena representación de esa identidad tan profunda que todavía se profesa en algunos municipios. Como forma de preservar la gran riqueza que tiene esta rama de la alimentación en la zona, ha nacido la Associació de Xarcuters Artesans de la Marina.
«El propósito es reivindicar el valor de nuestros embutidos, que muchas veces han sido infravalorados o ignorados», indica Sergi Soria, presidente de la recién creada asociación de charcuteros artesanales. «Para nosotros, el embutido no es solo un alimento, sino un vínculo con la historia y el paisaje que nos rodea. El embutido de nuestra comarca tiene una larga historia que se remonta a la época de la reconquista de Jaume I. En aquella época, los señores de Aragón, los soldados catalanes y más tarde los mallorquines trajeron sus tradiciones culinarias, que se han ido mezclando con el tiempo. Esto ha dado lugar a una gastronomía única, con sabores y técnicas muy particulares», explica.
La entidad nace para colaborar entre sus miembros, sobre una base de calidad y que muestra la diversidad de embutidos que se puede encontrar dependiendo de la mano del artesano que se encuentra detrás. El grupo está formado por cuatro charcuteros de Gata de Gorgos, uno de Dénia, otro de Ondara y Sergi de la Vall de Laguar.
Un ejemplo de la tradición en el embutido artesanal de la Marina
La historia de Sergi Soria vive en sintonía con los valores de la asociación, representando la cuarta generación de su familia dedicada a la elaboración de embutidos tradicionales. Desde Ca Rabosa en la Vall de Laguar, Sergi, su hermano Óscar y su madre Joana Moll siguen con el negocio familiar que inició su abuelo de forma itinerante, transformando las piezas del cerdo en productos que luego vendía.
El presidente de la Associació de Xarcuters explica que «aquí, en les Valls, se compraba mucho ganado y se consumía en casa. Con el tiempo, la gente dejó de autoabastecerse y empezó a comprarnos cada vez más. Alrededor del 30 de noviembre, coincidiendo con San Andrés, comenzaba la temporada de matanzas. Durante esta época se producían embutidos para consumir en invierno. Después, por San Antonio, se extendía el producto hasta el verano».
Mantener viva la tradición familiar y la esencia artesanal de sus embutidos es la máxima del negocio, «ofreciendo un producto de calidad excelente que sea un reflejo de la cultura y el paisaje de nuestra tierra». Entrevistamos a Sergi Soria para que nos hable en profundidad sobre el embutido tan característico de la Marina Alta, los retos que enfrenta en la actualidad y el futuro que prevén alcanzar a través de la asociación.
PREGUNTA. ¿Qué importancia tiene la tradición en tu negocio?
RESPUESTA. Es fundamental. Seguimos elaborando los productos con las mismas recetas y métodos tradicionales que han pasado de generación en generación. Además, nuestra madre nos sigue apoyando con su experiencia y supervisión, ayudándonos a mantener la calidad y la esencia de siempre.
P. ¿Cómo os habéis adaptado a los nuevos tiempos?
R. Actualmente, vendemos nuestros productos a través de diferentes canales. Tenemos trato directo con los clientes, pero principalmente trabajamos con terceros, como carniceros, tiendas, hostelería y comercios especializados.
Suministramos, por ejemplo, al restaurante El Nou Cavall Verd, el Pont Sec o negocios como Nyas Coca, Ca Sopa y Suma en Pego, al horno de Murla y a varias tiendas de Orba. Nos dirigimos a personas que buscan ese sabor tradicional, de la tierra, al que están acostumbrados desde hace muchos años. Nuestros clientes suelen valorar la calidad por encima del precio. Prefieren evitar productos industriales y aprecian la artesanía y el respeto por las tradiciones.
P. ¿Qué características definen al embutido de la Marina Alta?
R. Nuestro embutido tiene una identidad única gracias a los vientos marítimos, que siempre le han dado un sabor especial. Las brisas de levante crean condiciones ideales para el secado, aportando un sabor y una textura especiales. También hay una influencia histórica clara en el territorio de Diània de las comarcas centrales, con las técnicas y recetas que se trajeron desde las Islas Baleares e Italia hace siglos.
Un ejemplo claro es la sobrasada, que tiene conexiones con la ‘sopressata’ italiana y la sobrasada mallorquina. Nuestra variante es más magra, algo más basta que la mallorquina, pero mantiene un carácter propio. Incluso los mallorquines dicen que nuestra sobrasada en la Marina Alta es más menorquina por la carga de magro que tiene.
P. ¿Qué diferencias hay entre el embutido artesanal y el industrial?
R. La diferencia fundamental está en el tratamiento del producto. La elaboración artesanal aporta personalización y un toque único al producto, mientras que en la industria todo tiende a ser homogéneo. Hoy en día, se buscan sabores planos (flat flavor) que no desentonen y agraden a todos.
En cambio, el producto artesanal implica un proceso completo que debería incluir la crianza propia de los animales, alimentados con productos del territorio, y contar con mataderos locales. Lamentablemente, ya no tenemos mataderos en nuestras comarcas. Alguien en su momento decidió que debíamos dedicarnos al turismo y la construcción, dejando de lado la producción local.
La carencia de mataderos en las comarcas es un problema grave. Antes, podías elegir los animales directamente de la manada, asegurándote que estaban sanos, bien alimentados y criados en condiciones naturales. Ahora, la carne llega sin saber el origen, la calidad o el tipo de alimentación que han recibido. Esto afecta el resultado final, tanto en sabor como en salubridad.
P. ¿Cómo se podría mejorar esta situación?
R. Sería necesario recuperar el vínculo entre la naturaleza y la mesa, fomentando una producción local basada en animales criados en el territorio y alimentados de forma natural. Un matadero cercano permitiría garantizar la trazabilidad y calidad, recuperando la conexión entre productores y consumidores y asegurando un producto sano y correcto.
P. ¿Cómo ves el futuro de los productos artesanales en este mundo tan industrializado?
R. Nos hemos desconectado de la naturaleza, dando más valor a tener un buen coche u ordenador que a alimentarnos bien. Pero si queremos productos sanos y de calidad, tenemos que apoyar a los artesanos. Cómo decía Josep Pla, presionemos para que los artesanos puedan desarrollarse y evolucionar. Cuantos más artesanos haya, más creatividad y calidad ofrecerán.
Tenemos que ser conscientes que comer es esencial para vivir. Sin buena comida ni buena agua, todo aquello que hacemos con las tecnologías u otras comodidades no tiene sentido. Hay que educar sobre la importancia de mantener un vínculo con la naturaleza y apoyar a la ruralidad para volver a dar valor a lo que es realmente esencial.
P. ¿Qué momento marcó la dependencia de mataderos externos?
R. Hasta los años 80, la mayoría de los pueblos pequeños e incluso ciudades como Dénia contaban con mataderos locales adecuados a sus necesidades. Pero dejaron de operar al no adaptarse a las nuevas exigencias.
Ahora dependemos de carnes que provienen de lugares externos, sin que el consumidor sepa con certeza su origen. Al desaparecer el matadero local, se pierde el vínculo directo entre el ganadero, el carnicero y el consumidor, lo que afecta no solo al comercio local, sino a las distintas profesiones que envuelven el proceso.
Es una cuestión de vivir de acuerdo con la naturaleza y saber que estás comiendo un cerdo que ha criado el ti Pepico, el ti Manuel o Batiste del huerto de abajo. Los mataderos fueron extinguiéndose y con ello un abanico de oficios alrededor.
En los años 90, con la entrada en la Unión Europea, muchas industrias locales se trasladaron al norte de Europa, dejando a nuestra región en manos del sector terciario, el turismo y la construcción. La crisis económica de 2008 evidenció esta dependencia, y aunque algunos intentaron regresar al sector primario, ya era demasiado tarde.
Ahora, quedan pocos profesionales en la comarca que continúen con estas prácticas tradicionales, y después de nosotros ya no hay nadie más. Somos muy pocos los que quedamos en la Marina Alta. Si no lo ponemos en valor es difícil de sostener.
Pero no solo pasa en este ámbito, hay muchos oficios, artes, artesanos y menestrales que se están perdiendo, desgraciadamente, por vivir fuera del contexto natural.
P. ¿Tenemos o teníamos algún cerdo autóctono en la comarca o en la zona?
R. En el pasado, la comarca contaba con el cerdo de raza alteana, una especie adaptada a la zona mediterránea. Sin embargo, esta raza desapareció alrededor de los años 50, junto con otras prácticas tradicionales relacionadas con su crianza.
El cerdo ha sido históricamente un animal totémico en el Mediterráneo, una fuente de proteínas y sustento para las familias, aunque siempre con un destino claro: la alimentación.
P. ¿Hoy en día qué carne se utiliza?
R. Los tipos de carne que encontramos en el mercado provienen de razas más globalizadas, como el cerdo Landrace o los de Pietrain. Sin embargo, también ha ganado popularidad y renombre el cerdo Duroc.
P. Las diversas necesidades y dificultades que has mencionado habrán influido en la creación de la Associació de Xarcuters Artesans de la Marina ¿Cómo fue su creación?
R. Frente a las problemáticas descritas, existen otras grandes preocupaciones. Una de las principales es la desaparición del comercio local frente a las grandes superficies, que han arrasado con las tiendas de nuestros pueblos.
Para contrarrestar esta situación, decidimos unir esfuerzos y poner en valor la calidad y los sabores tradicionales de nuestro producto. Asociarnos nos permite seguir el mismo rumbo y demostrar que muchas de las críticas que hay sobre los embutidos y la carne, como que son salados, grasosos o poco saludables, son mitos que no reflejan la realidad. Todo depende del uso y del abuso que le des.
La punta de lanza de la Asociación se encuentra en Gata de Gorgos, un pueblo de artesanos que cuenta con cuatro carniceros con mucho respaldo. Ahora mismo somos siete miembros y cada uno tiene una forma de trabajo diferente, pero todos compartimos el enfoque artesanal. Es esta manera de trabajar, basada en la tradición y la calidad, lo que da fuerza e identidad a la asociación.
El primer contacto formal se hizo en julio, el segundo en agosto y en noviembre recibimos la numeración oficial que nos ha permitido consolidar la presentación de la asociación.
P. ¿Cuál es vuestro objetivo?
R. Siempre trataremos de localizar, fomentar y dar a conocer nuestros sabores. Nuestra misión principal es poner en valor aquello que es nuestro, y que consideramos que actualmente no recibe el reconocimiento que merece. Para conseguirlo, aunque de momento la creación de la asociación es muy reciente, trabajaremos en acciones concretas, a través de ferias o en la educación en contextos gastronómicos.
No aceptamos productos que no reflejen nuestra esencia, como sobrasadas industriales o embutidos que no respetan la tradición local. Esto nos permite proteger lo que es auténticamente nuestro y ofrecer al público una garantía de calidad.
P. ¿Qué reflexión final te gustaría lanzar?
R. Uno de nuestros mensajes centrales es recuperar la conexión con la ruralidad y el valor del comercio local. Vivimos en una sociedad donde se ha perdido la capacidad de saber comprar, de priorizar la calidad. Es muy fácil ir al supermercado y dejarse influir por una oferta generalista, pero nosotros defendemos las tiendas pequeñas, de pueblo, donde hay diversidad, identidad y un trato personalizado.
Si no cambiamos esta dinámica, en unos años podríamos perder completamente la riqueza de nuestros productos locales. Por eso, es crucial mantener viva la tradición y apostar por lo que es de proximidad. Hay mucha ilusión entre los miembros de la asociación y queremos transmitir este entusiasmo, haciendo atractiva la idea de consumir productos locales.
Nos encontramos en un momento en que, a menudo, se promueven mitos erróneos sobre la alimentación. Esto nos lleva a sustituir productos tradicionales y arraigados en nuestro territorio, como las almendras locales por alternativas importadas como las nueces pecanas del Brasil. Creemos firmemente que tenemos que valorar lo que es propio, como nuestros alimentos y nuestra gente, porque de esto depende el futuro de nuestra identidad.
