En la Marjal de Pego-Oliva, el arroz no se cultiva en condiciones convencionales, sino que obliga a las variedades a adaptarse o desaparecer. En ese contexto han sobrevivido el Bomba y el Bombó, dos arroces ligados a la historia agrícola de Pego y a un paisaje donde el cultivo sigue siendo, además de una actividad económica, una forma de mantener el equilibrio del entorno.
Un cultivo marcado por el agua
El Parque Natural de la Marjal Pego-Oliva es un espacio donde el agua, procedente de manantiales y con cierta influencia marina, presenta una característica que condiciona todo el cultivo: es ligeramente salobre. Puede parecer un matiz técnico, pero en realidad es el punto de partida de todo lo demás.
«No todas las variedades funcionan bien aquí», explica Vicent Dominguis, gerente de Pego Natura. Y en esa frase se resume buena parte de la historia agrícola de la zona. En este entorno, el arroz se adapta o desaparece.
La selección silenciosa de los agricultores
Mucho antes de que se hablara de sostenibilidad o de adaptación al medio, los agricultores de Pego ya llevaban décadas practicando una selección natural casi intuitiva. Observaban las plantas, guardaban las semillas de aquellas que resistían mejor y repetían el proceso año tras año.
De esa forma, se fueron consolidando las variedades que mejor encajaban en el terreno. Entre ellas, el arroz Bombó, que durante buena parte del siglo XX fue la referencia local. Una variedad nacida en Pego, cultivada únicamente en este entorno y asociada a una época en la que el municipio tenía una importante actividad arrocera.
El arroz que desapareció y volvió
Sin embargo, como ocurrió en muchas zonas agrícolas, la modernización del campo y los cambios en el sector acabaron desplazando las variedades tradicionales. A partir de los años 70, el Bombó dejó de cultivarse.
Durante décadas esta variedad quedó fuera del paisaje hasta que, ya entrado el siglo XXI, se impulsó un proyecto de recuperación que permitió localizar semillas en el banco de Sueca, donde se conservan variedades históricas desde hace más de un siglo.
Ese gesto, aparentemente técnico, tuvo una consecuencia directa, la de devolver a la marjal una parte de su propia historia. Hoy, el Bombó vuelve a cultivarse en Pego y lo hace, además, con un valor añadido, el de ser una variedad autóctona recuperada, diferenciada y cada vez más reconocida.
Un arroz que se entiende en el plato
Según explica Dominguis, quienes trabajan con estas variedades lo tienen claro, porque el arroz de Pego tiene un comportamiento particular. «El grano aguanta, no se abre, no se queda pastoso», asegura. Ese comportamiento está relacionado con su composición, especialmente con el contenido en amilosa, que permite que el grano mantenga su estructura incluso cuando absorbe el caldo.
En la práctica, eso significa que resiste mejor la cocción, mantiene la textura con el paso del tiempo y también permite una mayor versatilidad en el plato. Es por estos motivos que cocineros y aficionados valoran especialmente estas características, y están dispuestos a pagar más por variedades menos productivas pero más estables.
Menos producción, más adaptación
Esa es, precisamente, una de las claves del arroz de Pego: produce menos, pero está más adaptado. El Bombó, por ejemplo, ofrece ventajas claras en el cultivo. Es más resistente a determinadas enfermedades y necesita menos tratamientos fitosanitarios.
Sin embargo, esa adaptación tiene un coste económico: «Es más caro porque produce menos», resume Dominguis. Y ahí aparece uno de los grandes dilemas del sector. Mantener variedades propias, más sostenibles y ligadas al territorio, frente a la presión de un mercado que premia el volumen.
El paisaje que depende del arroz
El arroz en Pego no es solo una actividad agrícola, sino también una herramienta de conservación. De las aproximadamente 1.000 hectáreas del parque natural, unas 400 están dedicadas al cultivo de arroz. El resto forma parte de un ecosistema en el que el agua, la vegetación y la fauna mantienen un equilibrio delicado.
«El arroz también da alimento a las aves y mantiene la actividad del entorno», señala el productor. Sin ese cultivo, la marjal no desaparecería, pero dejaría de ser la misma.
Un cultivo con dificultades reales
Pese a su valor ambiental, gastronómico e identitario, el arroz de Pego no atraviesa su mejor momento. Dominguis asegura que las dificultades fitosanitarias, la falta de herramientas eficaces para combatir enfermedades como la Pyricularia y la presión normativa han afectado a la producción en los últimos años.
A eso se suma la estructura del sector, que sigue un modelo de minifundio, con decenas de pequeños productores que necesitan agruparse para poder mecanizar y mantener la actividad. El resultado es un cultivo que sigue existiendo, pero que lo hace en equilibrio constante.
Más allá de la gastronomía
Las Jornades Gastronòmiques del Arròs Bomba i Bombó sitúan este producto en el centro de la atención con cada edición, pero el arroz de Pego no se entiende solo desde el plato. Es también identidad, paisaje y economía local. Un cultivo que conecta pasado y presente. «Debemos aprovechar nuestros recursos y fomentarlos. Es importante que continuemos con nuestra relación con la Marjal», defiende Dominguis.
