El arroz para los valencianos, aunque suene a tópico, es muy importante. En cualquier casa, pueblo, bar o restaurante lo puedes encontrar en alguna elaboración que se transforma en la estrella del lugar. Y no solo para los valencianos. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo y es un producto altamente apreciado en muchas culturas.
Ximo Carrión, o como lo llaman algunos, el "apóstol" de los arroces, es una de las personas que mejor conoce «esta gramínea tan nuestra, tan de los valencianos», según lo define él mismo. En 2021 publicó su primer libro, Arrossos i molt més. Cultura, història i receptes, y el pasado diciembre de 2023 sacó el segundo: Els nostres arrossos. Història, festes i receptes.
Carrión es de València, pero «la Marina Alta es mi segunda casa», confiesa. Lleva ligado a la comarca toda su vida y su familia también, desde hace más de 80 años. Su segunda residencia está en Xàbia y visitarla cada vez que puede es un imprescindible para él. Sus lazos y amistades por toda la geografía comarcal han hecho que los pueblos de la Marina Alta estén presentes en sus libros de forma indiscutible.
Licenciando en Geografía e Historia y especializado en Historia del Arte desde 1997, Carrión cambió su futuro como profesor allá por el 2000 por una pasión descubierta a través del Centro de Turismo (CdT): el arroz. Debido a sus fuertes vínculos con la Marina Alta, llegamos a él para que nos confiese algunos los secretos de su gran amor por el cereal, acercándonos un poquito más a la cultura gastronómica valenciana por excelencia y poniendo el foco en nuestra bella comarca:
PREGUNTA. ¿Cuándo nace tu gran interés por el arroz, sus infinitas variedades y formas valencianas de elaborarlo?
RESPUESTA Al terminar mi carrera, las oposiciones estaban paradas. Conocí el CdT gracias a un amigo, me apunté y decidí probar los estudios de cocina. La verdad es que antes no había cocinado nunca, sabía lo mínimo. Pero pensé: «Soy de València, con una vida claramente enfocada al sector del turismo, seguro que encuentro trabajo de ello». En ese momento tenía 25 años y necesitaba un trabajo más o menos fijo.
Allí tuve la suerte de conocer a algunos de los mejores profesores de mi vida. Como Raúl Barruguer, de Castelló, para mí uno de los mejores cocineros que tenemos en la Comunitat Valenciana que son menos nombrados, pero que están ahí. También coincidí con Juan Carlos Galbis, quien fue mi tutor, y es el número uno en el tema de los arroces, la persona más carismática dentro del mundo del arroz. Él y su familia lograron el récord mundial de paella gigante para 100.000 personas aquí en València y después lo batieron en Madrid con otra para 115.000 personas. Con estas dos personas como mentores me enamoré del mundo de la cocina y después de los arroces.
«Tener un libro sobre arroces era mi ilusión. Los que había en esa época estaban ya un poco desfasados»
P. Desde entonces hasta que publicas tu primer libro pasan muchos años. ¿Cuál ha sido la evolución que ha dado como fruto tus dos obras?
R. Me dedico hace muchos años a la divulgación gastronómica. Desde hace 15 años, cuando en 2009 empiezo con mi blog Fentdetutto, comienzo a recopilar y recuperar muchas recetas valencianas antiguas. Después, entre 2014 hasta el 2020, estudié más de cerca el mundo de las algas y lo compaginé con el del arroz. Finalmente, me centré en el cereal.
Además, me dí cuenta que la gente tenía mucho desconocimiento al respecto. Pensaban que el arroz que compraban en el supermercado tenía solo una variedad y que es valenciano, y normalmente no lo es. En la Comunitat Valenciana no tenemos mucha producción de arroz, porque nos hemos quedado solamente con la zona de la Albufera, Pego, Almenara y poco más.
P. Y con Arrossos i molt més haces esa labor pedagógica sobre el arroz, aparte de ofrecer 92 recetas distintas. ¿Cuánto tiempo estuviste para confeccionarlo?
R. Fue cuando comencé a cocinar con arroz y con Fentdetutto como empiezo con esa recopilación y planificación. Tener un libro sobre arroces era mi ilusión. Los que había en esa época estaban ya un poco desfasados, sobre todo, porque había recetas donde necesitaban mejorarse técnicas culinarias, algunas de las que estudié en el CdT y después como cocinero y docente. Y la idea surgió de ahí, elaborar un recetario, añadiendo las nuevas formas y técnicas de cocinar los arroces, con consejos y tipos, o mejor dicho, variedades, de arroz diferentes.
Pensé en escribirlo autoeditado por mí, de forma muy personal, con todas las fotos, excepto una, propias. Hablé con muchas personas relacionadas con el arroz, que me enseñaron su historia, y finalmente lo publiqué. Una amiga, Inma Peiró, me ayudó a maquetar el libro y cuando ya lo tenía me animó a presentarlo a una editorial. Envié la maqueta a Drassana y enseguida me llamaron para publicarlo. Sinceramente, no pensé que tuviese tanto éxito. Se han vendido más de 3.000 libros y me acaban de comunicar que se hará una tercera edición. La gente lo recibió de una forma muy especial.
«Pasamos de tener 11 marjals, a solo dos, l’Albufera y Pego»
P. Y la evolución de este libro es el segundo, Els nostres arrossos, donde profundizas en la historia culinaria de este tipo de cereal.
R. Sí, hice bastantes presentaciones sobre el primero y, en la feria del libro de València, mucha gente me comentaba que les gustaría conocer la historia del arroz puramente nuestro. Y me di cuenta de que había un vacío sobre eso, sobre nuestra historia con el arroz.
Por ello, comencé un estudio. Llamé a bibliotecas, archivos, busqué libros antiguos de todo tipo. Y aprendí que los inicios se remontan al siglo VII, cuando se empezó a plantar el arroz de forma intensiva al llegar los musulmanes a la península. De ahí ha habido toda una evolución, con muchas dificultades para poder desarrollarse y que pudiese haber arroz en nuestra tierra.
Fueron 14 siglos de lucha, de prohibiciones, de hacer arroz de forma ilegal, y de pasar a tener 11 marjals en todo el territorio valenciano, desde Alicante hasta Castellón, a tener solo dos, l’Albufera y Pego, con el resto prácticamente desaparecidas. Y además de todo eso, quería explicar la historia de algunos arroces muy tradicionales de nuestra tierra.
P. Poniendo la mirada en la Marina Alta, ¿podrías mencionar algunos arroces más representativos de la comarca?
R. En la segunda parte de Els nostres arrosos hablo de las fiestas y concursos que podemos encontrar sobre el arroz en toda nuestra tierra, con una recopilación de todas las recetas. Digo esto porque, de la Marina Alta, seguro que me olvidaré de muchos, pero uno de los más representativos es la crosta de Pego. Un arroz muy típico y tradicional y su fiesta. Se trata de día muy especial, sobre el que explico cómo empezó la celebración, que mucha gente lo desconoce y tiene una historia muy bonita.
Como curiosidad, la portada del libro es una foto cedida por el Arxiu Municipal de Pego, donde se encuentran siete personas y se les observa alrededor de una paella, con una botella y un porrón de vino. Deben ser personas de Pego o relacionadas con el municipio. En Pego antiguamente también se elaboraba el arròs amb granotes o el arròs amb anguila, por ejemplo.
Pero también son representativos de la comarca el arròs de fava pelà en la zona de Xàbia; el arròs a banda por Dénia; y recupero la receta del arròs de batre en la zona de Jesús Pobre, con garbanzos tiernos y conejo, que se elaboraba en la época de recolecta en verano. También de Jesús Pobre el arròs de guixa, con el que se recupera esa guixa o almorta, en castellano, que consumida en grandes cantidades y frecuentemente en épocas pasadas producía la enfermedad del latirismo. Otras recetas de la zona son el putxero de polp, en Benissa y Teulada Moraira, o los calderos de Calp.
A través de mis redes sociales y ahora desde estos libros, lo que quiero conseguir es que no perdamos nuestros arroces y que los nuevos no los sustituyan, sino que se unan. Estas recetas de toda la vida son una joya, nuestra cultura y nuestra identidad.
P. ¿Podemos encontrar alguna particularidad en la Marina Alta en cuanto a sus arroces que no se da en el resto de la Comunitat Valenciana?
R. Sobre todo, destacaría las dos variantes muy marcadas que se encuentran. Por un lado, los arroces del interior, con carne de caza o de aprovechamiento de los ingredientes, y por otro, los de pescado, de roca sobre todo, y moluscos. En la Marina Alta está muy marcada esa dicotomía. En Pego hacer un arroz a banda no tiene mucho sentido, igual que hacer una crosta en Dénia.
Yo estoy enamorado de la Marina Alta, cuando puedo me escapo y es como conocí esos pucheros que se hacían en la zona del interior. Que aunque se hacen en pueblos próximos al mar, no tenían esa capacidad de tener pescado como en la costa. Siendo dentro de una misma comarca con muchas cosas en común entre zonas, existe esa división muy marcada con las elaboraciones.
«La gastronomía de Dénia es una de las mejores que hay en la Comunitat Valenciana, sin ningún tipo de duda»
P. ¿Has tenido la oportunidad de trabajar en la comarca en algún momento?
R. La verdad es que no. Cocinando solo he trabajado tres años, pero no en la Marina. Sí que he colaborado alguna vez con Evarist Miralles o en otras cosas puntuales.
P. Sin embargo, si has tenido una relación muy directa con la Marina Alta y la has definido como tu segunda casa…
R. Siempre que puedo me escapo y voy. Me encanta ir al Pòsit, a la lonja de Xàbia, o a comerme un arroz en Jesús Pobre, visitar Gata o Pego. Hay infinitas posibilidades en la comarca y una cultura del arroz brutal y una gastronomía en general excelente. No solo en Dénia, que quizá es la más visible, por ser la capital. Que sí, efectivamente tiene una gastronomía fantástica, de las mejores que hay en la Comunitat Valenciana, sin ningún tipo de duda, pero después vas a cada pueblo y encuentras auténticas joyas. Un claro reflejo de lo que digo es la gran cantidad de Estrellas Michelín que acumula.
Es una zona que parece muy pequeña en principio, pero que tiene una gastronomía brutal, tanto de carne, como de pescado, de dulces, sus cocas… Es fantástico. Ir allí es saber que en todos los pueblos a los que vas hay algo diferente. Aquí en València, por ejemplo, es algo que hemos perdido. Ya no encuentras prácticamente cocina tradicional, tienes que rebuscar mucho para encontrarla. Y en la Marina Alta tenéis la suerte de poder encontrar todavía el recetario tradicional y también, sobre todo, productos que en otros sitios se están perdiendo. Ahí, por ejemplo, es donde probé els fessols de careta gracias a Evarist y su bancal. Por estos detalles en la Marina se disfruta mucho comiendo, es preciosa y además se come de lujo. Lo tenéis todo.
«El arroz al horno es el hilo que nos une a todos»
P. Tienes alguna presentación prevista por la comarca próximamente?
R. Solamente la de Calp, que se tuvo que aplazar debido a los tres días de luto por el incendio en el barri de Campanar de València, y nos falta concretar la nueva fecha. Hace unas semanas estuve en Pego. En Xàbia hice la presentación del primer libro, pero espero hacerla también del nuevo. Y en Dénia también me gustaría, porque es una de las mayores perlas que tenemos y hablar de Dénia es hablar también de toda la Marina. Tiene una gastronomía muy potente, con restaurantes de mucho renombre, y creo que este nuevo libro podría gustar bastante.
P. Por último, ¿nos podrías confesar cuál es tu arroz preferido de todos los que conoces?
R. De pequeño mi favorito siempre fue el arròs amb fessols i naps, pero como todo en la vida, he ido evolucionando. El que más me gusta ahora es el arroz al horno del putxero de Nadal. Aquí en València se hacía el segundo día de Navidad, pero ahora, por desgracia, prácticamente no se celebra.
Pero, bajo mi punto de vista, el arroz al horno es uno que, desde Castellón hasta Alicante, todo el mundo hace, de una forma u otra. Pienso que es ese hilo que nos une, y con la paella valenciana existen muchas luchas, pero con el arroz al horno no.
