Dolia 2026 volverá a convertir la gastronomía en un punto de encuentro entre tradición, conocimiento y territorio. El próximo 4 de septiembre en el Auditori Teulada Moraira, la XV edición, bajo el lema «Dolia, Mare Nostrum/Mare Moscatus», pondrá el foco en la sal, las salazones y su vínculo con el Mediterráneo y la uva moscatel de Alejandría.
En este diálogo tendrán un papel protagonista Tony Pérez Marcos, chef, sumiller y especialista en salazones, y Josep Bernabeu Mestre, catedrático de Historia de la Ciencia y Premio Nacional de Gastronomía a la Investigación e Innovación. Ambos acompañarán a Evarist Miralles en «La Mar Salà», una exhibición culinaria que llevará al escenario de Dolia técnica, ciencia y tradición.
Dolia lleva la tradición salazonera al siglo XXI
Para Tony Pérez Marcos, el futuro de las salazones pasa por respetar una técnica ancestral mientras se continúa investigando sobre ella. Durante más de quince años ha desarrollado una salazón «a media sal» en la que factores como la selección del pescado, los tiempos de aire y sal o la humedad permiten mantener un mayor protagonismo del producto.
«Un exceso de curación y de sal nos lleva a un estadio en el que deja de prevalecer el producto y cobra más protagonismo la sal».
Esta búsqueda también está detrás de uno de sus nuevos proyectos: una ventresca de atún curada que pretende conservar la infiltración de grasa de la pieza y encontrar el punto adecuado de maduración sin recurrir a curaciones excesivamente prolongadas.
Para Josep Bernabeu Mestre, esa capacidad de evolucionar sin romper con el conocimiento heredado representa precisamente uno de los mensajes que debe transmitir Dolia.
«El show cooking del día 4 con Evarist Miralles debería servir, fundamentalmente, para poner de manifiesto que es posible innovar desde la tradición. No solo es posible, sino que es necesario hacerlo».
La salazón entre el sabor, la ciencia y la salud
En Dolia, la experiencia técnica de Tony se encontrará con la perspectiva científica y nutricional de Josep. Bernabeu recuerda que las salazones han formado históricamente parte de la dieta mediterránea y aportan proteínas de calidad, omega-3, vitaminas y minerales, aunque su contenido en sodio hace necesario un consumo moderado.
Su valor también está en el paladar. La pérdida de agua concentra el sabor y transforma la textura del pescado, mientras que su capacidad para aportar umami ha despertado el interés de la cocina contemporánea.
«Creo que actualmente hemos descubierto el auténtico tesoro culinario que representan las salazones desde el punto de vista organoléptico. En definitiva, son una seña de nuestra identidad cultural».
Tony pone el acento en todo el trabajo que existe detrás de ese resultado. La materia prima, la captura, el control del agua, el aire y el proceso de secado son determinantes para conseguir una buena salazón.
«La inquietud está en desarrollar e imaginar cómo podemos comer pescado en el siglo XXI utilizando las técnicas que nos dejaron los fenicios y los romanos, llevándolas prácticamente hasta la alta cocina».
Mare Nostrum y Mare Moscatus se encuentran en Dolia
El lema «Dolia, Mare Nostrum/Mare Moscatus» plantea uno de los grandes encuentros de esta edición: el diálogo entre las salazones de la despensa mediterránea y la uva moscatel de Teulada.
Bernabeu lo define como un «maridaje por contraste»: la concentración salina del pescado mitiga el dulzor del moscatel, mientras que el azúcar natural de la uva suaviza el impacto de la sal y refresca el paladar.
«El moscatel también aporta ese sutil toque mineral y salino de fondo que genera una especie de unión con los aromas y matices yodados de la salazón y con los aromas florales, cítricos y refrescantes de la uva».
Ese encuentro entre mar, sal y moscatel llegará al escenario de «La Mar Salà», donde Tony Pérez Marcos y Josep Bernabeu Mestre acompañarán a Evarist Miralles para acercar al público todo el conocimiento que existe detrás de estos productos.
«Que desde Alere/Dolia se puedan divulgar estos avances y mejoras a través de un show cooking es fundamental. La gastronomía está de moda, pero quizá todavía falta cultura gastronómica».
Dolia para preservar un patrimonio y hacerlo evolucionar
Las salazones son también parte del patrimonio gastronómico mediterráneo. Durante generaciones fueron una importante fuente de proteínas y las técnicas de conservación mediante sal y salmuera permitieron aprovechar los productos del mar y construir una cultura alimentaria que continúa formando parte de la identidad de las comarcas de la Marina.
Para Bernabeu, recuperar ese conocimiento no debe ser un ejercicio de nostalgia, sino una oportunidad para volver a valorar el pescado de proximidad y avanzar hacia una alimentación más saludable y sostenible.
«Hemos perdido parte de esa cultura del pescado de lonja y del pescado de proximidad. Debemos recuperarla, pero no con un sentido nostálgico, sino como un patrimonio vivo».
Tony coincide en que mantener viva la salazón exige hacerla evolucionar. La colaboración entre productores, cocineros e investigadores permite perfeccionar las técnicas tradicionales y desarrollar nuevas elaboraciones capaces de llegar a otros consumidores.
«Ahí se encuentran el futuro y la artesanía de este producto. Debemos hacerlo evolucionar para conseguir que llegue a más consumidores».
Ese diálogo entre tradición e innovación será precisamente uno de los ejes de Dolia 2026. El 4 de septiembre, Tony Pérez Marcos y Josep Bernabeu Mestre unirán sus conocimientos a la cocina de Evarist Miralles para mostrar que detrás de las salazones hay técnica, ciencia, cultura y un patrimonio mediterráneo que todavía tiene mucho futuro.
