Il riso per i valenciani, anche se sembra un cliché, è molto importante. In ogni casa, paese, bar o ristorante lo potete trovare in qualche preparazione che diventa la protagonista del locale. E non solo per i valenciani. Il riso è il secondo cereale più prodotto al mondo ed è un prodotto molto apprezzato in molte culture.
Ximo Carrión, o come alcuni lo chiamano, "l'apostolo" del riso, è una delle persone che meglio conosce "quest'erba così nostra, così tanto dei valenciani", come lui stesso la definisce. Nel 2021 ha pubblicato il suo primo libro, Arrossos i molt més. Cultura, storia e ricette, e lo scorso dicembre 2023 ha pubblicato il secondo: Le nostre sono arrossate. Storia, feste e ricevimenti.
Carrión è di Valencia, ma “la Marina Alta è la mia seconda casa”, confessa. È legato alla regione da tutta la sua vita, così come la sua famiglia da più di 80 anni. La sua seconda residenza è a Xàbia e visitarlo ogni volta che può è per lui fondamentale. I suoi legami e le sue amicizie in tutta la regione hanno reso i paesi della Marina Alta presenti nei suoi libri in modo indiscutibile.
Laureato in Geografia e Storia e specializzato in Storia dell'Arte dal 1997, Carrión ha cambiato il suo futuro di insegnante nel 2000 per una passione scoperta grazie al Centro Turismo (CdT): il riso. Grazie al suo forte legame con la Marina Alta, siamo venuti da lui per confessarci alcuni segreti del suo grande amore per i cereali, avvicinandoci un po' di più alla cultura gastronomica valenciana per eccellenza e concentrandoci sulla nostra bella regione:
CHIEDERE. Quando è iniziato il tuo grande interesse per il riso, le sue infinite varietà e i modi valenciani di prepararlo?
RISPOSTA Alla fine della mia carriera le opposizioni si fermarono. Ho scoperto CdT grazie ad un amico, mi sono iscritto e ho deciso di cimentarmi negli studi di cucina. La verità è che non avevo mai cucinato prima, conoscevo il minimo. Ma ho pensato: "Sono di Valencia, con una vita chiaramente incentrata sul settore del turismo, sono sicuro che troverò lavoro lì". A quel tempo avevo 25 anni e avevo bisogno di un lavoro più o meno fisso.
Lì ho avuto la fortuna di incontrare alcuni dei migliori insegnanti della mia vita. Come Raúl Barruguer, di Castelló, per me uno dei migliori chef che abbiamo nella Comunità Valenciana, meno menzionati, ma che ci sono. Ho conosciuto anche Juan Carlos Galbis, che è stato il mio tutore, ed è il numero uno in materia di riso, la persona più carismatica del mondo del riso. Lui e la sua famiglia hanno raggiunto il record mondiale di paella gigante con 100.000 persone qui a Valencia e poi lo hanno battuto a Madrid con un altro con 115.000 persone. Con queste due persone come mentori mi sono innamorato del mondo della cucina e poi dei risotti.
«Avere un libro sul riso era il mio sogno. Quelli che esistevano a quel tempo erano già un po’ antiquati.
D. Da allora fino alla pubblicazione del tuo primo libro passano molti anni. Qual è stata l’evoluzione che ha portato ai tuoi due lavori?
R. Da molti anni mi dedico alla divulgazione gastronomica. Da 15 anni, da quando ho aperto il mio blog nel 2009 Fentdetutto, comincio a raccogliere e recuperare molte antiche ricette valenciane. Poi, tra il 2014 e il 2020, ho approfondito il mondo delle alghe e l'ho abbinato a quello del riso. Infine mi sono concentrato sui cereali.
Inoltre, mi sono reso conto che la gente aveva molta ignoranza a riguardo. Pensavano che il riso comprato al supermercato fosse di una sola varietà e che fosse valenciano, ma normalmente non lo è. Nella Comunità Valenciana non abbiamo molta produzione di riso, perché ci è rimasta solo la zona di Albufera, Pego, Almenara e poco altro.
D. E con Arrossos e molt més Fai questo lavoro pedagogico sul riso, oltre a proporre 92 ricette diverse. Quanto tempo hai impiegato per realizzarlo?
R. È stato quando ho iniziato a cucinare con il riso e con Fentdetutto che ho iniziato a compilare e pianificare. Avere un libro sul riso era il mio sogno. Quelli che esistevano a quel tempo erano già un po’ datati, soprattutto perché C'erano ricette in cui le tecniche culinarie dovevano essere migliorate, alcuni dei quali ho studiato al CdT e successivamente come cuoco e insegnante. E da lì è nata l'idea, di creare un ricettario, aggiungendo nuovi modi e tecniche di cottura del riso, con punte e tipologie, o meglio varietà, di risi diversi.
Ho pensato di scriverlo autopubblicato da me, in modo molto personale, con tutte le foto, tranne una, mia. Ho parlato con tante persone legate al riso, che mi hanno insegnato la sua storia, e alla fine l'ho pubblicato. Un'amica, Inma Peiró, mi ha aiutato a impaginare il libro e quando l'ho avuto, mi ha incoraggiato a presentarlo a un editore. Ho inviato il modello a Drassana e mi hanno subito chiamato per pubblicarlo. Onestamente non pensavo che avrebbe avuto così tanto successo. È stato venduto più di 3.000 libri e mi hanno appena informato che ne verrà fatta una terza edizione. La gente lo ha ricevuto in un modo molto speciale.
"Siamo passati da 11 paludi a solo due, l'Albufera e Pego"
D. E l'evoluzione di questo libro è la seconda, I nostri flussi, dove approfondisci la storia culinaria di questo tipo di cereale.
R. Sì, ho fatto parecchie presentazioni sulla prima e, alla fiera del libro di Valencia, Molte persone mi hanno detto che vorrebbero conoscere la storia del riso che è prettamente nostra.. E mi sono reso conto che c'era un vuoto in questo, nella nostra storia con il riso.
Pertanto, ho iniziato uno studio. Ho chiamato le biblioteche, gli archivi, ho cercato libri antichi di ogni genere. E ho appreso che gli inizi risalgono al VII secolo, quando il riso cominciò a essere coltivato in modo intensivo quando i musulmani arrivarono nella penisola. Da lì c'è stata tutta un'evoluzione, con non poche difficoltà per riuscire a svilupparsi e ad avere il riso nella nostra terra.
Ci sono stati 14 secoli di lotte, di divieti, di produzione illegale del riso, e dall'avere 11 paludi in tutto il territorio valenciano, da Alicante a Castellón, ad averne solo due, l'Albufera e Pego, mentre il resto è praticamente scomparso. E oltre a tutto ciò, volevo spiegare la storia di alcuni piatti di riso molto tradizionali della nostra terra.
D. Guardando alla Marina Alta, potresti citare alcuni dei piatti di riso più rappresentativi della regione?
R. Nella seconda parte del Il nostro Arroso Sto parlando delle sagre e dei concorsi sul riso che troviamo in tutto il nostro territorio, con l'elenco di tutte le ricette. Lo dico perché, della Marina Alta, ne dimenticherò sicuramente molti, ma uno dei più rappresentativi è La crosta di Pego. Un riso molto tipico e tradizionale e la sua sagra. È un giorno molto speciale, di cui spiego come è iniziata la celebrazione, che molti non conoscono e ha una storia molto bella.
Come curiosità, La copertina del libro è una foto fornita dall'Archivio Comunale di Pego, dove sette persone si incontrano e si vedono attorno ad una paella, con una bottiglia e una brocca di vino. Devono essere persone di Pego o imparentate con il comune. A Pego, ad esempio, in passato si preparavano anche gli arròs amb granotes o gli arròs amb anguilla.
Ma sono anche rappresentativi della regione. fava pelà arròs nella zona di Xàbia; l'arròs a banda Dénia; e ricevo la ricetta batre arròs nella zona di Jesús Pobre, con ceci teneri e coniglio, che veniva preparato durante la stagione del raccolto estivo. Anche di Jesús Pobre gli arròs de guixa, con cui si recupera quella guixa o almorta, in spagnolo, che consumata in grandi quantità e frequentemente nei tempi passati provocava la malattia del latirismo. Altre ricette della zona sono polp putxero, a Benissa e Teulada Moraira, o i calderoni di Calp.
Attraverso i miei social network e ora da questi libri, quello che voglio ottenere è che non perdiamo i nostri piatti di riso e che quelli nuovi non li sostituiscano, ma anzi si uniscano ad essi. Queste ricette tradizionali sono un gioiello, la nostra cultura e la nostra identità.
D. Possiamo trovare qualche particolarità nella Marina Alta per quanto riguarda il riso che non si trova nel resto della Comunità Valenciana?
R. Soprattutto vorrei evidenziare le due varianti molto marcate che si trovano. Da un lato il riso dell'entroterra, con selvaggina o con ingredienti, dall'altro il pesce, soprattutto scorfano, e i molluschi. Nella Marina Alta questa dicotomia è molto marcata. A Pego, fare il riso alla banda non ha molto senso, così come fare la crosta a Denia.
Sono innamorato della Marina Alta, quando posso scappo ed è così che ho conosciuto quegli spezzatini che si facevano nell'entroterra. Anche se venivano prodotti in città vicine al mare, non avevano la capacità di pescare come sulla costa. Trovandosi all'interno di una stessa regione con molte cose in comune tra zone, c'è una divisione molto marcata con i preparativi.
«La gastronomia di Denia è senza dubbio una delle migliori della Comunità Valenciana»
D. Hai avuto l'opportunità di lavorare nella regione in qualche momento?
R. La verità è che no. Lavoro in cucina solo da tre anni, ma non in Marina. Sì, ho collaborato ad un certo punto con Evarist Miralles o su altre cose specifiche.
D. Se però hai avuto un rapporto molto diretto con la Marina Alta e l'hai definita la tua seconda casa...
R. Ogni volta che posso scappo e vado. Adoro andare a Pòsit, al mercato di Xàbia, o mangiare riso a Jesús Pobre, visitare Gata o Pego. Ci sono infinite possibilità nella regione e una brutale cultura del riso e in generale ottima gastronomia. Non solo a Denia, che è forse la più visibile, essendo la capitale. Sì, ha davvero una gastronomia fantastica, una delle migliori della Comunità Valenciana, senza dubbio, ma dopo vai in ogni città e trovi gemme autentiche. Un chiaro riflesso di ciò che dico è il gran numero di Stelle Michelin che accumula.
È una zona che all'inizio sembra molto piccola, ma ha una gastronomia brutale, sia di carne che di pesce, di dolci, di coca cola... È fantastica. Andarci è sapere che in ogni città che visiti c'è qualcosa di diverso. Qui a Valencia, ad esempio, è qualcosa che abbiamo perso. La cucina tradizionale praticamente non la trovi più, devi cercare parecchio per trovarla. E nella Marina Alta si ha la fortuna di poter trovare ancora ricette tradizionali e anche, soprattutto, prodotti che altrove si stanno perdendo. Lì, ad esempio, ho provato le maschere fesols grazie a Evarist e alla sua terrazza. Per questi dettagli ti piace davvero mangiare a La Marina, è bellissimo e hai anche cibo di lusso. Hai tutto.
«Il riso al forno è il filo che ci unisce tutti»
D. Avete in programma a breve qualche presentazione nella regione?
R. Solo quello di Calp, che ha dovuto essere rinviato a causa dei tre giorni di lutto per l'incendio avvenuto nel quartiere Campanar di Valencia, e occorre ancora precisare la nuova data. Qualche settimana fa ero a Pego. A Xàbia ho presentato il primo libro, ma spero di presentare anche quello nuovo. E Vorrei anche visitare Denia, perché è una delle perle più grandi che abbiamo. e parlare di Denia significa parlare anche dell'intera Marina. Ha una gastronomia molto potente, con ristoranti molto rinomati, e penso che questo nuovo libro potrebbe piacerti molto.
D. Infine, potresti dirci qual è il tuo riso preferito tra tutti quelli che conosci?
R. Quando ero piccola il mio preferito era sempre l'arròs amb fessols i naps, ma come ogni cosa nella vita, mi sono evoluto. Quello che mi piace di più adesso è il riso cotto del putxero di Nadal. Qui a Valencia si festeggiava il secondo giorno di Natale, ma adesso purtroppo non si festeggia praticamente.
Ma, dal mio punto di vista, Il riso al forno è quello che, da Castellón ad Alicante, fanno tutti, in un modo o nell'altro. Penso che sia quel filo che ci unisce, e con la paella valenciana ci sono molte lotte, ma non con il riso al forno.
