El próximo sábado, 19 de octubre, tiene lugar el conocido festival gastronómico del Auditori Teulada Moraira, Alere Dolia, celebrando su XIII Muestra de enoturismo y gastronomía, de la mano de los productos tradicionales y de la cocina de vanguardia.
Nazario Cano, director gastronómico de los espacios del grupo hotelero Ritual de Terra, obtuvo su primera estrella Michelín en el restaurante de Jávea, y ahora vuelve a la Marina Alta por una razón: Cano será el chef de esta edición de Alere Dolia, con el que se podrá aprender de las técnicas que le han llevado a ganar, además, dos estrellas Michelín y dos Soles Repsol, sin perder la identidad y el respeto por la tradición.
Además, recientemente ha presentado una propuesta mediterránea muy fresca y de producto local en el Restaurante Madre (Jávea y Moraira) y su versión más creativa con la fusión de la cocina mediterránea y japonesa en Maguro Gishiki Sushi Lounge, en Moraira.
Pregunta: A lo largo de su carrera ha pasado por diferentes estilos y ha experimentado con diversas cocinas y artes culinarios. ¿Hay algún momento o etapa concreta que considere clave en su evolución como chef?
Respuesta: Para mí, cada día es una etapa en sí misma. Creo que en cada día vas aprendiendo algo nuevo. No diría que hay una etapa específica que considere clave. Las etapas existen, claro, pero lo que realmente cambia son los estilos. Los estilos van unidos a lo que es el día a día, van cambiando y pertenece a un proceso de evolución.
P: ¿Considera que su cocina está evolucionando hacia un estilo diferente al que nos tenía acostumbrados? O el hecho de centrarse más en sabores tradicionales y de raíces, ¿tiene que ver con su nuevo proyecto en Moraira, en el grupo Ritual de Terra, donde se pone el acento en la conexión con el territorio, la mediterraneidad y el bienestar?
R: Sí, la conexión que hemos ido desarrollando es también una respuesta a la evolución de los clientes. Ellos están buscando una cocina más clásica, y eso nos impulsa a desarrollar ese tipo de cocina. Pero siempre he estado enfocado en la cocina mediterránea, porque hay guisos y platos que transmiten tradición, y eso es lo que quiero seguir manteniendo. Para mí, el sabor es la mejor forma de creatividad que puede tener un cocinero.
P: ¿Y cómo se logra mantener ese equilibrio entre lo que estamos hablando, el plato clásico que buscan algunos comensales, la tradición y la vanguardia, sin perder tu identidad como chef? Porque entiendo que debe ser un poco difícil dejar siempre esa huella, ese toque de identidad en cada plato.
R: La creatividad va ligada con al sabor y con la raíz, y creo que si todo va a la mano no falla. Realmente si la creatividad toma demasiado protagonismo, puedes anular varias partes de lo que es tu cocina.
P: Hablando de conexión con el territorio, cabe destacar que aquí, en la Marina Alta, tenemos una gran variedad de productos de calidad, sobre todo pescados frescos, vinos y verduras. ¿Veremos esta esencia de toques mediterráneos reflejada en la jornada de Alere Dolia?
R: En Dolia, exploraremos las salazones de una forma distinta. También haremos picadas, esos fondos y majadas que se hacían en la tradición local, con guisos que tienen ese toque de antaño. De esa parte me apetece mucho hablar, enfocándonos en la tradición y el legado que dejamos a las próximas generaciones, para que no pierdan esa esencia. Se puede ser creativo sin caer en una cocina demasiado clásica, neoclásica o barroca.
P: ¿Qué le evoca el auditorio Teulada Moraira y el hecho de ser chef de Alere/Dolia? Sabemos que este espacio cautiva y es lugar de inspiración para muchas personas. ¿Hay alguna relación entre este espacio y el proceso creativo?
R: Por supuesto. Solo con ver la edificación y conocer a las personas que están detrás del proyecto, ya sientes una gran inspiración. ¿Y sabes qué pasa? Y es importante valorar un proyecto como Alere Dolia en un lugar como Teulada, que no estamos hablando de una ciudad, no estamos hablando de una magnitud grande de ciudad o de comarca, sino que es pueblo pequeño. Para nosotros es una maravilla y sobre todo un halago formar parte de este proyecto. No es fácil llevar a cabo algo así, y eso lo hace aún más especial.
P: Es un edificio bonito, es una obra de la arquitectura y es un poco también un símbolo de, no solo de Teulada-Moraira, sino también de la comarca, porque desde allí se puede ver el horizonte del mar, algo también que nos caracteriza, y tiene que ser especial celebrar unas jornadas gastronómicas y participar en estas.
R: Sí, por eso creo que es importante entender que el Auditori Teulada Moraira no es solo un espacio físico, sino un punto de encuentro entre la cultura, la gastronomía y la comunidad.
P: Las estrellas Michelin son una atracción para cualquier chef. ¿Cree que con la apertura del restaurante gastronómico en Moraira, en el hotel Ritual de Terra, también seguirá en esa línea?
R: El hotel y el espacio gastronómico se inauguran el próximo 15 de febrero, y ya está en marcha el Restaurante Madre, con un producto cercano, de la comarca, y un restaurante japonés que trabaja con productos de proximidad, como el pescado del territorio. Al final, la cercanía y el respeto por el producto cercano son el mejor ejemplo de lo que queremos hacer en esta cocina.
P: Por último, ¿cómo ve el futuro de la gastronomía mediterránea en los próximos años, y qué papel cree que jugarán proyectos como Ritual de Terra en ese contexto?
R:Lo veo muy bien. Hay jóvenes que están haciendo un trabajo excelente, y creo que el futuro de la cocina mediterránea es muy prometedor. Tenemos un horizonte muy amplio.
P: ¿Qué papel jugará Ritual de Terra en este contexto?
Ritual de Terra es un proyecto que abarca varios espacios culinarios, lo que permite a jóvenes y profesionales experimentar y aprender diferentes enfoques de trabajo. Es un proyecto muy interesante, y os invito a que vengáis y lo disfrutéis.
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