La XV edición de la muestra gastronómica Alere/Dolia 2026, celebrada recientemente en el Auditori Teulada Moraira, ha puesto el mar en el centro de su propuesta, reivindicando el Moscatel y las salazones como elementos clave de la identidad de la Marina Alta.
El evento reunió a cocineros, sumilleres, investigadores y representantes del mundo de la pesca en una jornada dedicada a preservar los sabores y la memoria del territorio. La programación principal se desarrolló después de un preludio celebrado una semana antes.
El mar, el moscatel y las salazones como identidad de la Marina Alta
Bajo el lema «Mare Nostrum / Mare Moscatus», la XV edición de la muestra gastronómica de Teulada Moraira ha destacado la profunda vinculación entre el Moscatel y las salazones con la identidad de la Marina Alta. Estos dos productos, aunque aparentemente distintos, comparten paisaje, tradición y una misma historia mediterránea, demostrando que ambos «hablan el mismo idioma».
Moscatel y salazones, un maridaje sorprendente
La jornada comenzó a las 18:00 horas con la cata «Contrastes. La versatilidad en el Moscatel», dirigida por la enóloga y sumiller Natàlia Piera. Este maridaje se acompañó con las salazones de Evarist Miralles, cocinero, docente y divulgador, nombrado chef Dolia 2026. La propuesta, que combinó vinos dulces con productos salados, ha mostrado la relación histórica entre mar y montaña en la cultura mediterránea.
Durante la cata, el Moscatel de Alejandría exhibió sus aromas de flor de azahar y pétalos, así como notas frutales y cítricas. Piera lanzó una advertencia sobre la posible desaparición de los vinos dulces y las mistelas si no se fomenta su consumo y protección. Los vinos catados fueron Pitàgoras, de Bodega Teulada; Dolç de Les Freses, Cims del Mediterrani, de la bodega familiar Antonio Llobell; y Perfum d’Or, de Caseta Vinamar, aumentando progresivamente su intensidad.
Miralles, por su parte, ofreció bonito, hueva, sangatxo y capellà, acompañados de aceite y pan. El cocinero recordó que la sal ha sido una herramienta esencial en la conservación de alimentos y la transmisión de conocimientos culinarios. Ha explicado que la clave reside en comprender las técnicas ancestrales para adaptarlas a la cocina actual. El resultado confirmó que dulce y salado pueden buscar el equilibrio.
La coctelería redescubre el moscatel
Una hora después de la cata, el Moscatel ha vuelto a ser protagonista, esta vez en la coctelería. El bartender Iván Talens ha trasladado el Moscatel a la Sala Mirador, presentando una creación diseñada para esta edición de Dolia. Su propuesta, a partir del Moscatel de Teulada, ha demostrado el potencial del producto más allá de la tradicional copa de sobremesa. Talens trabajó el vino mediante la técnica del refrescado, añadiendo componentes amargos y cítricos para equilibrar el dulzor. La soda de jengibre aportó frescura, mientras que la lima y otros elementos aromáticos realzaron el carácter mediterráneo de la bebida. Incluso la sal tuvo un papel en la elaboración, haciendo un guiño al mar. El público pudo probar el cóctel como copa de cortesía.
Gastronomía, memoria y salud del territorio
A las 20:00 horas llegó el momento central de la jornada. La periodista Marina Vallés moderó una conversación con Evarist Miralles, Toni Pérez Marcos y Josep Bernabeu Mestre, abordando la cuestión de qué queda de un territorio cuando desaparecen sus productos, oficios y costumbres. Vallés recordó cómo el Mediterráneo ha condicionado la economía, los intercambios y la alimentación de Teulada Moraira, y cómo la sal fue esencial para conservar los recursos marinos, dando origen a las salazones.
Miralles ha compartido su experiencia y memoria, mencionando productos como las pelletes, el bull y la mojama. Ha afirmado que «La sal es el preconductor de la cocina», defendiendo su papel en técnicas de conservación globales.
Toni Pérez Marcos, sumiller, crítico gastronómico y productor de Alma Marina, ha aportado una visión sobre la tradición, explorando cómo conservar las salazones con menos sal y reduciendo los tiempos de curación. Su enfoque busca que pescados y huevas mantengan una textura más tierna y una mayor presencia del producto original. Pérez Marcos ha explicado que reducir la sal permite recuperar la grasa, textura y sabor del pescado, facilitando que las nuevas generaciones se acerquen a estos productos.
Josep Bernabeu Mestre, doctor en Medicina, catedrático de Historia de la Ciencia de la Universidad de Alicante y director de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico, ha incorporado la dimensión de la salud, el territorio y la educación. Ha afirmado que «Somos lo que comemos y comemos lo que somos», y ha planteado la pregunta: «La pregunta que tenemos que hacernos es si comemos bien». Bernabeu Mestre ha vinculado la defensa de la gastronomía tradicional con la protección del territorio, explicando que preservar una alimentación mediterránea implica apostar por productos autóctonos, de temporada y de proximidad. También significa proteger bancales, agricultores, variedades y especies de pescado que forman parte de la historia alimentaria de la comarca. Ha considerado fundamental la educación, señalando que los niños deben aprender a comer, cocinar y reconocer los productos y recetas de su entorno, destacando el papel de los comedores escolares.
Seis platos que fusionan tradición e innovación
Mientras avanzaba el debate, Evarist Miralles ha llevado esas reflexiones al escenario con el show cooking «La Mar Salà». El chef ha presentado seis elaboraciones que muestran diferentes formas de entender la relación entre tradición e innovación:
- Una gelatina de Moscatel con diferentes salazones y contrastes, utilizada también por Miralles en actividades con escolares.
- Un pulpo seco tradicional con un menor tiempo de secado, manteniendo el carácter del producto con una textura más contemporánea.
- Una tostada de pan, tomate, ajo y diferentes texturas de bonito, recuperando un bocado sencillo mediterráneo.
- Higos con un «queso» elaborado a partir de mermelada de higo y ventresca de atún, jugando con grasa, dulzor y salinidad.
- Un pastisset de gamba roja con pilpil.
- Una tatin de cebolla.
Estos platos han servido para demostrar que la innovación puede ser una herramienta para evitar que la tradición desaparezca.
Un emotivo homenaje a los hombres y mujeres del mar
El momento más emotivo llegó al final del acto principal. La XV edición de Dolia ha dedicado su homenaje a los hombres y mujeres vinculados al trabajo del mar. Marina Vallés ha destacado las manos marcadas por la sal, el frío, el calor, las redes y las largas jornadas de faena, así como el papel de las mujeres que, en tierra, transformaron los recursos marinos en alimento para sus familias. Vallés ha señalado: «Queremos recordar a todos, a quienes salen al mar y a quienes sostienen la vida en tierra».
Diego Noguera, presidente de la Cofradía de Pescadores de Moraira, recibió un recuerdo en nombre de la entidad de manos del alcalde de Teulada Moraira, Raúl Llobell. También se entregó una corona de flores que posteriormente fue lanzada al mar en memoria de las personas que hicieron de la pesca su forma de vida.
Quince años de una muestra consolidada
El alcalde de Teulada Moraira, Raúl Llobell, fue el encargado de cerrar institucionalmente la jornada, destacando los 15 años de trayectoria de Dolia. Llobell ha afirmado: «Esta muestra ya forma parte de la identidad de nuestro municipio», subrayando la continuidad del proyecto como muestra de su consolidación. El alcalde ha reivindicado la conexión entre mar y tierra que ha marcado esta edición, y ha recordado que detrás de cada vino, receta y producto hay personas, oficios, conocimientos e historias. También ha reconocido el trabajo de la Cofradía de Pescadores de Moraira y de los protagonistas de la jornada: Evarist Miralles, Toni Pérez Marcos y Josep Bernabeu Mestre. Llobell ha señalado: «Un pueblo también se construye recordando el porqué».
El territorio gastronómico prolonga la celebración
La jornada continuó fuera del Auditori con el Territorio Gastronómico, donde productores, artesanos, bodegas y asociaciones acercaron al público diversas expresiones de la gastronomía de proximidad. Vinos, tapas, salazones, productos artesanos y elaboraciones tradicionales compartieron espacio con actividades dirigidas a los más pequeños.
También permaneció abierta la exposición Arrels Mediterrànies. Del bosc submergit al camp, de Ximo Canet, inaugurada durante el preludio de la semana anterior y vinculada al diálogo entre mar, tierra y paisaje. La música en directo cerró una jornada donde el vino, la cocina y las salazones fueron los protagonistas más visibles. Alere/Dolia 2026 ha dejado la idea de que un territorio también se conserva a través de sus sabores, y mantenerlos vivos significa preservar los paisajes, los oficios, los productos y la memoria que explican la identidad.
