El otoño es la época del año preferida para los aficionados a la naturaleza. Tras los meses más calurosos, salir a explorar los parajes montañosos es toda una experiencia altamente recomendable. La Marina Alta tiene entre sus muchos atractivos un rico paisaje en su interior para desarrollar esta pasión que, al fin y al cabo, va más allá de las temporadas.
A partir de octubre, incluso antes, algunas personas ya se lanzan a disfrutar de uno de los pasatiempos más comunes, la búsqueda de las setas. Los más ansiosos hasta se dirigen a otras zonas del territorio nacional, donde las condiciones climáticas para el desarrollo de los hongos pueden darse antes.
La comarca es un territorio altamente rico en biodiversidad y «con muy buena calidad de setas», según el experto en micología Antonio Belda Antolí. Por este motivo, traemos a esta época otoñal un listado con las tres especies de setas más comunes (y buscadas) en la comarca, para poder identificarlas y tratarlas de la mejor forma posible:
Esclata-sang
El esclata-sang, rovelló o pebrás es el níscalo de sangre (Lactarius sanguifluus), una de las especies más apreciadas por los entendidos. Presenta un sombrero de 5 a 12 cm, primero convexo y luego aplanado, de tonos anaranjados, rojizos o violáceos, con láminas apretadas que se manchan de verde con el tiempo. Su carne es compacta y suda un látex rojo vinoso característico, de ahí su nombre.
Crece en bosques de pinos, preferentemente sobre suelos calizos. Es común en la cuenca mediterránea, donde fructifica desde finales del verano hasta el otoño. Suele encontrarse en grupos, a menudo acompañado de otras especies del género Lactarius. Puede confundirse con el Lactarius deliciosus, que desprende un látex anaranjado, aunque también es comestible.
En gastronomía, el níscalo de sangre es muy valorado por su textura firme y sabor delicado. Se consume principalmente a la plancha o a la parrilla, con un poco de ajo y perejil, aunque también se utiliza en guisos, arroces o conservas.
Seta de chopo (Agrocybe aegerita)
La seta de chopo (Agrocybe aegerita), también conocida como de álamo o de higuera, es una especie comestible muy apreciada por su aroma y textura. Su sombrero es de color pardo cuando es joven. Las láminas son apretadas y de color crema que se oscurece con la madurez, mientras que el pie es cilíndrico, fibroso y de color más claro que el sombrero, a menudo con un pequeño anillo. Su carne es blanca, firme y desprende un olor agradable.
Crece de forma natural sobre troncos muertos o tocones de chopos, álamos y otros árboles de hoja caduca, especialmente en zonas húmedas y templadas. Es una especie que se alimenta de la madera en descomposición, y puede encontrarse tanto en estado silvestre como en cultivo. En la península ibérica fructifica principalmente durante la primavera y el otoño, aunque en ambientes controlados puede producirse durante todo el año.
En la cocina, la seta de chopo es muy versátil y sabrosa. Su carne firme y su aroma suave la hacen ideal para salteados, revueltos, arroces, pastas o guisos.
Seta de algarrobo (Laetiporus sulphureus)
La seta de algarrobo (Laetiporus sulphureus), también conocida como pollo del bosque, es un hongo comestible con un color amarillo azufre llamativo. Suele tener forma de abanico o repisa, con sus capas superpuestas. Su superficie es lisa y de un intenso color amarillo o anaranjado que se vuelve más pálido con la edad. La carne es espesa, blanda y fibrosa cuando es joven, pero se endurece al envejecer. Los expertos aseguran que su olor recuerda al pollo cocido, por ello muchos se refieren a ella como pollo del bosque.
Esta especie se desarrolla sobre troncos y tocones de árboles caducifolios como el algarrobo, el roble, el castaño o el sauce, aunque también puede encontrarse en coníferas. Aparece desde final del verano hasta principios del otoño. En la península ibérica es relativamente común, sobre todo en zonas templadas y húmedas.
En gastronomía, la seta de algarrobo es muy apreciada cuando es joven y tierna, ya que entonces resulta jugosa y de sabor suave. Su color y textura aportan atractivo a los platos, aunque debe evitarse su consumo en ejemplares viejos o de árboles coníferos, ya que pueden resultar indigestos. Algunos expertos señalan que combinado con grandes cantidades de alcohol también es indigesto.
