November 24 van 2024 - 08: 00
Itsaso Aurrekoetxea Jover
De gastronomische cultuur van de Marina Alta is een van de grote symbolen van identiteit. Het wordt momenteel erkend als een van de Valenciaanse regio's met de hoogste concentratie aan haute cuisine-restaurants, wat een grote trekpleister is voor zowel de lokale bevolking als bezoekers. Elk van de steden ademt echter een aroma van traditie uit dat teruggaat tot de oudste culinaire gebruiken.
De ambachtelijke worst die in de regio wordt gemaakt, is een goede weergave van die diepe identiteit die in sommige gemeenten nog steeds wordt beleden. Als een manier om de grote rijkdom die deze tak van voedsel in het gebied heeft te behouden, werd de Vereniging van Xarcuters Artesans de la Marina geboren.
"Het doel is om de waarde van onze worsten, die vaak ondergewaardeerd of genegeerd worden, te rechtvaardigen", zegt Sergi Soria, voorzitter van de onlangs opgerichte vereniging van ambachtelijke slagers. «Voor ons is worst niet alleen voedsel, maar een link met de geschiedenis en het landschap om ons heen. De worst van onze regio heeft een lange geschiedenis die teruggaat tot de tijd van de herovering van Jaume I. Destijds brachten de heren van Aragon, de Catalaanse soldaten en later de Mallorcanen hun culinaire tradities mee, die vermengd zijn met de tijd . Hierdoor is een unieke gastronomie ontstaan, met zeer bijzondere smaken en technieken”, legt hij uit.
De entiteit is opgericht om samen te werken tussen haar leden, op basis van kwaliteit en dat laat zien welke diversiteit aan worsten er te vinden zijn, afhankelijk van de hand van de ambachtsman erachter. De groep bestaat uit vier charcuteros uit Gata de Gorgos, één uit Dénia, een andere uit Ondara en Sergi uit la Vall de Laguar.
Een voorbeeld van de traditie in de ambachtelijke worst van de jachthaven
Het verhaal van Sergi Soria leeft in harmonie met de waarden van de vereniging, die de vierde generatie van zijn familie vertegenwoordigt die zich toelegt op de productie van traditionele worsten. Vanuit Ca Rabosa in de Vall de Laguar zetten Sergi, zijn broer Óscar en zijn moeder Joana Moll het familiebedrijf voort dat zijn grootvader op rondreizende basis startte, waarbij ze stukjes varkensvlees omzetten in producten die hij vervolgens verkocht.
De voorzitter van de Xarcuters Association legt uit dat "hier, in Les Valls, veel vee werd gekocht en thuis geconsumeerd. Na verloop van tijd waren mensen niet meer zelfvoorzienend en begonnen ze steeds meer bij ons te kopen. Rond 30 november, die samenviel met San Andrés, begon het moordseizoen. Gedurende deze tijd werden er worsten geproduceerd om in de winter te consumeren. Vervolgens werd het product via San Antonio verlengd tot de zomer.
Het levend houden van de familietraditie en de ambachtelijke essentie van de worsten is het motto van het bedrijf: "het aanbieden van een product van uitstekende kwaliteit dat een weerspiegeling is van de cultuur en het landschap van ons land." We hebben Sergi Soria geïnterviewd om uitgebreid met ons te praten over de worst die zo kenmerkend is voor de Marina Alta, de uitdagingen waarmee deze momenteel wordt geconfronteerd en de toekomst die ze via de vereniging willen bereiken.
VRAGEN. Hoe belangrijk is traditie in uw bedrijf?
ANTWOORD. Het is essentieel. We blijven producten maken met dezelfde traditionele recepten en methoden die van generatie op generatie zijn doorgegeven. Daarnaast blijft onze moeder ons ondersteunen met haar ervaring en supervisie, waardoor we de kwaliteit en essentie zoals altijd behouden.
V. Hoe heeft u zich aangepast aan de nieuwe tijd?
R. Momenteel verkopen wij onze producten via verschillende kanalen. Wij hebben directe contacten met klanten, maar werken vooral samen met derden, zoals slagerijen, winkels, horeca en gespecialiseerde bedrijven.
Wij leveren bijvoorbeeld aan restaurant El Nou Cavall Verd, de Pont Sec of aan bedrijven als Nyas Coca, Ca Sopa en Suma in Pego, de Murla oven en diverse winkels in Orba. Wij richten ons op mensen die op zoek zijn naar die traditionele, lokale smaak waaraan ze al jaren gewend zijn. Onze klanten waarderen kwaliteit doorgaans boven prijs. Ze mijden industriële producten het liefst en waarderen vakmanschap en respect voor tradities.
V. Welke kenmerken definiëren de Marina Alta-worst?
R. Onze worst heeft een unieke identiteit dankzij de maritieme wind, die hem altijd een bijzondere smaak heeft gegeven. De oostenwind creëert ideale omstandigheden voor het drogen en zorgt voor een speciale smaak en textuur. Er is ook een duidelijke historische invloed op het Diània-territorium van de centrale regio's, met de technieken en recepten die eeuwen geleden van de Balearen en Italië werden meegebracht.
Een duidelijk voorbeeld is sobrasada, dat verbindingen heeft met de Italiaanse 'sopressata' en de Mallorcaanse sobrasada. Onze variant is magerder, wat grover dan de Mallorcaanse variant, maar behoudt zijn eigen karakter. Zelfs de Mallorcanen zeggen dat onze sobrasada in de Marina Alta meer Menorcaans is vanwege de hoeveelheid mager vlees die erin zit.
V. Wat zijn de verschillen tussen ambachtelijke en industriële worsten?
R. Het fundamentele verschil zit in de behandeling van het product. Ambachtelijke productie zorgt voor personalisatie en een uniek tintje aan het product, terwijl in de industrie alles de neiging heeft homogeen te zijn. Tegenwoordig zijn mensen op zoek naar platte smaken die niet botsen en iedereen tevreden stellen.
Aan de andere kant impliceert het ambachtelijke product een compleet proces dat het eigen fokken van de dieren, het voeden met lokale producten en het hebben van lokale slachthuizen zou moeten omvatten. Helaas hebben we geen slachthuizen meer in onze regio’s. Iemand heeft destijds besloten dat we ons moeten wijden aan het toerisme en de bouw, en daarbij de lokale productie buiten beschouwing moeten laten.
Het gebrek aan slachthuizen in de regio’s is een ernstig probleem. Vroeger kon je dieren rechtstreeks uit de kudde kiezen, zodat je er zeker van kon zijn dat ze gezond en goed gevoed waren en in natuurlijke omstandigheden waren grootgebracht. Nu arriveert het vlees zonder te weten wat de herkomst, kwaliteit of soort voedsel is dat het heeft gekregen. Dit heeft invloed op het eindresultaat, zowel qua smaak als qua gezondheid.
V. Hoe kan deze situatie worden verbeterd?
R. Het zou nodig zijn om de band tussen de natuur en de tafel te herstellen, door de lokale productie te bevorderen op basis van dieren die op het grondgebied zijn grootgebracht en op natuurlijke wijze zijn gevoerd. Een nabijgelegen slachthuis zou de traceerbaarheid en kwaliteit garanderen, de verbinding tussen producenten en consumenten herstellen en een gezond en correct product garanderen.
Vraag: Hoe zie jij de toekomst van ambachtelijke producten in deze sterk geïndustrialiseerde wereld?
R. We hebben ons losgekoppeld van de natuur en hechten meer waarde aan het hebben van een goede auto of computer dan aan goed eten. Maar als we gezonde en kwalitatieve producten willen, moeten we de ambachtslieden steunen. Zoals Josep Pla zei: laten we ervoor zorgen dat ambachtslieden zich kunnen ontwikkelen en evolueren. Hoe meer ambachtslieden er zijn, hoe meer creativiteit en kwaliteit ze zullen bieden.
We moeten ons ervan bewust zijn dat eten essentieel is om te leven. Zonder goed voedsel en goed water is alles wat we met technologieën of andere gemakken doen zinloos. We moeten voorlichting geven over het belang van het onderhouden van een band met de natuur en het ondersteunen van het platteland, om opnieuw waarde te kunnen geven aan wat werkelijk essentieel is.
V. Op welk moment werd de afhankelijkheid van externe slachthuizen gekenmerkt?
R. Tot de jaren 80 hadden de meeste kleine dorpen en zelfs steden als Denia lokale slachthuizen die geschikt waren voor hun behoeften. Maar ze stopten met opereren omdat ze zich niet aanpasten aan de nieuwe eisen.
Nu zijn we afhankelijk van vlees dat van buitenaf komt, zonder dat de consument met zekerheid weet waar het vandaan komt. Wanneer het lokale slachthuis verdwijnt, gaat de directe band tussen de boer, de slager en de consument verloren, wat niet alleen gevolgen heeft voor de lokale handel, maar ook voor de verschillende beroepen die bij het proces betrokken zijn.
Het is een kwestie van leven in overeenstemming met de natuur en weten dat je een varken eet dat is grootgebracht door de ti Pepico, de ti Manuel of Batiste uit de tuin beneden. De slachthuizen waren aan het uitsterven en daarmee ook een hele reeks beroepen om hen heen.
In de jaren negentig, met de toetreding tot de Europese Unie, verhuisden veel lokale industrieën naar Noord-Europa, waardoor onze regio in handen kwam van de tertiaire sector, het toerisme en de bouw. De economische crisis van 90 heeft deze afhankelijkheid benadrukt, en hoewel sommigen probeerden terug te keren naar de primaire sector, was het te laat.
Nu zijn er maar weinig professionals in de regio die deze traditionele praktijken voortzetten, en na ons is er niemand anders. Er zijn nog maar heel weinigen van ons over in de Marina Alta. Als we er geen waarde aan hechten, is het moeilijk vol te houden.
Maar dit gebeurt niet alleen in dit gebied; er zijn veel ambachten, kunsten, ambachtslieden en ambachtslieden die helaas verloren gaan door buiten de natuurlijke context te leven.
V. Hebben we inheemse varkens in de regio of het gebied?
R. In het verleden kende de regio het Altean-varkensras, een soort aangepast aan het Middellandse Zeegebied. Dit ras verdween echter rond de jaren vijftig, samen met andere traditionele praktijken die verband hielden met het fokken ervan.
Het varken is van oudsher een totemdier in de Middellandse Zee, een bron van eiwitten en voedsel voor gezinnen, hoewel het altijd een duidelijke bestemming heeft: voedsel.
V. Welk vlees wordt er tegenwoordig gebruikt?
R. De soorten vlees die we op de markt vinden, zijn afkomstig van meer geglobaliseerde rassen, zoals Landrace-varkens of Pietrain-varkens. Duroc-varkensvlees heeft echter ook aan populariteit en bekendheid gewonnen.
V. De verschillende behoeften en moeilijkheden die u hebt genoemd, zullen van invloed zijn geweest op de oprichting van de Association of Xarcuters Artesans de la Marina. Hoe verliep de oprichting ervan?
R. Geconfronteerd met de beschreven problemen zijn er nog andere grote zorgen. Een van de belangrijkste is de verdwijning van de lokale handel in vergelijking met de grote winkels, die de winkels in onze steden heeft verwoest.
Om deze situatie tegen te gaan, hebben we besloten onze krachten te bundelen en de kwaliteit en traditionele smaken van ons product onder de aandacht te brengen. Door samen te werken kunnen we hetzelfde pad volgen en aantonen dat veel van de kritiek op worst en vlees, zoals dat ze zout, vettig of ongezond zijn, mythen zijn die de werkelijkheid niet weerspiegelen. Het hangt allemaal af van het gebruik en misbruik dat u eraan geeft.
Het speerpunt van de vereniging bevindt zich in Gata de Gorgos, een stad van ambachtslieden met vier slagerijen met veel ondersteuning. Op dit moment zijn we met zeven leden en ieder heeft een andere manier van werken, maar we delen allemaal de ambachtelijke aanpak. Het is deze manier van werken, gebaseerd op traditie en kwaliteit, die kracht en identiteit geeft aan de vereniging.
Het eerste formele contact vond plaats in juli, het tweede in augustus en in november ontvingen we het officiële nummer waarmee we de presentatie van de vereniging konden consolideren.
V. Wat is uw doel?
R. We zullen altijd proberen onze smaken te lokaliseren, promoten en bekend te maken. Onze belangrijkste missie is het waarderen van wat van ons is en dat naar onze mening momenteel niet de erkenning krijgt die het verdient. Om dit te bereiken, hoewel de oprichting van de vereniging momenteel zeer recent is, zullen we werken aan concrete acties, via beurzen of onderwijs in gastronomische contexten.
We accepteren geen producten die onze essentie niet weerspiegelen, zoals industriële sobrasadas of worsten die de lokale traditie niet respecteren. Hierdoor kunnen we beschermen wat authentiek van ons is en bieden we het publiek een kwaliteitsgarantie.
V. Welke laatste reflectie zou u willen maken?
R. Een van onze centrale boodschappen is het herstellen van de verbinding met het platteland en de waarde van lokale handel. We leven in een samenleving waarin het vermogen om te weten hoe te kopen en prioriteit te geven aan kwaliteit verloren is gegaan. Het is heel gemakkelijk om naar de supermarkt te gaan en je te laten beïnvloeden door een algemeen aanbod, maar wij verdedigen kleine dorpswinkels, waar diversiteit, identiteit en persoonlijke behandeling heerst.
Als we deze dynamiek niet veranderen, kunnen we binnen een paar jaar de rijkdom van onze lokale producten volledig verliezen. Daarom is het van cruciaal belang om de traditie levend te houden en ons te concentreren op wat lokaal is. Er is veel enthousiasme onder de leden van de vereniging en dit enthousiasme willen wij overbrengen, waardoor het idee om lokale producten te consumeren aantrekkelijk wordt.
We bevinden ons in een tijd waarin onjuiste mythes over voeding vaak worden gepromoot. Dit brengt ons ertoe traditionele producten die in ons gebied geworteld zijn, zoals lokale amandelen, te vervangen door geïmporteerde alternatieven zoals Braziliaanse pecannoten. Wij zijn ervan overtuigd dat we moeten waarderen wat van ons is, zoals ons voedsel en onze mensen, omdat de toekomst van onze identiteit hiervan afhangt.
