En la carretera de Moraira a Calp, bajo una pinada que tiene el poder de refrescar las horas más sofocantes del verano y camuflado entre varios locales vecinos. Allí se encuentra uno de los grandes descubrimientos de la temporada para muchos. El bar regentado por Adrián, hijo de Miquel Ruiz, y su suegra, Billy.
En honor a ella, el local recibe su nombre y alberga todo lo mejorcito del Baret de Miquel, aunque más al sur de las calles de Dénia. Pero la propuesta de esta singular pareja hostelera pretende alejarse de las grandes expectativas que se crean al visitar el Baret y defienden su plaza de una forma más modesta. Eso sí. Poniendo en práctica el saber hacer culinario de Miquel y dejando que los comensales puedan volver a degustar algunos de sus platos estrella retirados de la carta.
Suena bien. Y más después de una charla con Adrián que, a parte de venerar por todos lados a su padre, pone de relieve la labor más allá de los fogones entre los que se ha criado. El trabajo que no se ve o el que se siente a través de los metres, sumilleres y camareros en sala. El que representa su madre, Puri, aquella que le hace poner los pies en la tierra a Miquel.
El frenético verano en Moraira no les ha dejado mucha más opción que acoger a sus comensales bajo reserva previa, aunque mantienen la esperanza de que llegue la temporada baja y uno pueda acercarse y sentarse a disfrutar de sus tapas de manera improvisada. De momento, nos quedamos con las bravas, que no pican, con all i oli y curri rojo y con el lomo de sardina con higos y crema de anchoa.
Pregunta. Según me han contado estáis teniendo mucho éxito, ¿cómo ha ido el verano?
Respuesta. Estamos contentos. Tener detrás el nombre de mi padre hace mucho y que la carta la haga él ayuda un poco. El año pasado cuando abrimos se notaba que no nos conocían. Venían amigos, algún conocido y cerramos en diciembre por motivos personales. Después de Pascua volvimos y, a partir de ahí, ha sido una auténtica locura. El boca a boca ha ido haciendo su magia y la verdad es que este verano ha sido de locos. Así que estamos muy contentos y agotados.
P. ¿Cuál es la historia de este bar?
R. El bar llevaba abierto desde hace 8 o 9 años pero dedicado al público turista. English breakfast, bocadillos para la playa o sándwiches era lo que se ofrecía. Pero el año pasado mi vida cambió un poco, dejé la política y pensé en cambiar un poco de aires. Finalmente me decidí por arriesgar, volver un poco loca a mi suegra, con lo tranquila que estaba ella, y impulsar de otro modo su bar. Aquí en Moraira hay muchos bares que se dedican a lo mismo y yo buscaba hacer algo diferente.
«La idea esintentar hacer una réplica de lo que se hace en el Baret a un nivel un poco más bajo»
P. ¿Cómo das el paso? Eso fue un año después de la pandemia, ¿tiene algo que ver ese periodo de parón como tiempo de reflexión?
R. Te diría que no, pero creo que sí. Toda la familia vivíamos muy cerca y queríamos volver a Moraira. Mi padre estuvo muchos años trabajando aquí, con el restaurante Girasol y después con La Seu, y siempre decía, «tenemos que abrir algo de nuevo». Fue un cúmulo de casualidades el que, después de la pandemia y estar tanto tiempo encerrados, nos lanzó a aprovechar la oportunidad.
P. ¿La propuesta que teníais en mente siempre ha sido la misma desde el principio?
R. Sí, mantener la línea de Dénia e intentar hacer una réplica de lo que se hace en el Baret a un nivel un poco más bajo. Nosotros no podemos llegar a ese nivel. Al final es hacer lo que a nosotros nos gusta cuando salimos: poder disfrutar con los amigos con unas tapitas para compartir, probar cosas diferentes, cuantas más mejor, en un ambiente distendido donde además puedas reírte, gritar, bramar y que no tengas miedo de que te digan nada.
P. ¿Crees que el éxito del bar y el boca a boca del público viene influenciado por conocer a tu padre y su trabajo?
R. Sí, claro. De echo mucha gente llama y pregunta directamente, «¿eres el hijo de Miquel?». Obviamente el tirón de mi padre no se puede negar y mucha gente solo viene a probar porque sabe que es la cocina de Miquel Ruiz.
P. Entonces, ¿te preocupa o piensas que podéis quedar un poco a la sombra de él o de su fama?
R. No creo que sea eso. El Baret lleva el nombre de Miquel, que es la mente creativa, pero detrás está mi madre, que es la que saca adelante muchísimas cosas que no se ven. Partes muy importantes en un restaurante aunque después solo se vea el plato final.
A mi padre yo lo catalogo muchas veces como un artista o un genio. Pero a los genios también se les va la cabeza y tienes que tener hilos que tiren de esos pensamientos hacia abajo y hacerte tocar tierra. Y esa es la figura de mi madre.
En este tipo de locales la gente se va yendo cuando piensa que ya se ha enriquecido de todo aquello que quería y piensa que es el momento de dar su propio paso. Entonces, ¿estamos a la sombra? Sí, pero a sabiendas de que él es el artista y nosotros somos los que llenamos el local. Pienso que nos complementamos bien y gracias a eso ahora podemos expandir más su cocina y que llegue a mucha más gente. Porque allí está todo mucho más bloqueado en cuanto a las reservas y, así, lo que hacemos entre todos es sumar.
«Creo que el papel de mi madre ha sido muy importante, porque es la base de todo»
P. Cuéntame un poco más sobre la figura de tu madre.
R. A un bar la gente viene a comer, pero tú tienes que tener, por ejemplo, una buena carta de vinos. Pero, en general todo el trabajo de detrás. Eso es lo que yo he heredado de ella. Saber cómo tratar con todos los proveedores, controlar todo el tema de los presupuestos, cuadrar cuentas, saber hasta donde llegas y hasta donde no. Creo que el papel de mi madre ha sido muy importante, porque es la base de todo.
Mi padre se va al mercado y le da igual lo que gastarse, pero ella es la que dice «hasta aquí podemos cuadrar, porque después no podemos poner un plato a 40 euros». Controlar todo eso es muy difícil y es algo que desde fuera no se ve.
P. ¿El trabajo de tu padre se queda en la parte creativa o él también cocina?
R. No, en este caso es todo creativo. En la cocina está mi suegra, es la que al final mantiene que todo el proyecto salga adelante. Yo estoy dando la cara en sala, a mi que me gusta charlar. Mi padre viene, diseña la carta, la cambia, añade o quita algún plato.
Él nos dice como tenemos que hacer las cosas y nosotros ejecutamos de la mejor forma sus lecciones para que la gente salga contenta. Al fin y al cabo, cuando sacamos un plato que es de mi padre tenemos que mantener su nivel constantemente para no manchar su nombre.
P. ¿Todo es idea de Miquel o vosotros también tomáis parte en la creatividad de la carta?
R. Tenemos un poco de todo. Cosas que se me ocurren a mi, otras que se le han ocurrido a mi suegra. La familia de ella es turca, por eso intentamos meter también algún toque que represente de algún modo su cocina. Pero un 90% son ideas de mi padre, con todo tapas elaboradas de mercado. Nos basamos principalmente en el pescado. Mucha gente comenta que quizá demasiado, pero, al final, están bajando a Moraira, al lado del mar, no tenemos vacas. Tenemos que ser un bar de pescado por obligación.
«A mi suegra a ratos la situación le supera un poco. Pero cada vez está más feliz de ver que se reconoce su trabajo»
P. ¿Y tu suegra como lo lleva?, porque imagino que habrá recibido formación para llegar a conseguir la elaboración perfecta.
R. A ratos la situación le supera un poco. Pero cada vez está más feliz de ver que funciona, que se le reconoce el trabajo que hace, de que lo defiende bien. Mi padre le dice: «lo estás haciendo de lujo, te voy a llevar a Dénia». Está muy contenta, tenemos mucho trabajo pero es lo que queremos.
Estuvo un tiempo con mis padres hasta que ella sola se defendió más en la cocina. No a sus niveles, pero para ella ha sido un aprendizaje de locomotora, al mil por mil. Es la que defiende la cocina sola y la que se encarga de que cada plato salga al milímetro.
P. Cómo transmitís esas raíces turcas de tu mujer y de Billy en los platos?
R. También es una cocina mediterránea, mucho más especiada y con muchos toques lácteos. Ahora tenemos un köfte de ternera y cordero sobre una crema de berenjena, yogur y ajo, donde la carne es muy especiada y jugosa. También estamos estudiando algún postre.
Lo que intentamos es coger platos típicos a los que dar una vuelta y hacerlo a nuestra manera. Que al final también es lo que hace mi padre. Los platos que hacía su madre, la abuela o la vecina dándole un giro, con una elaboración un poco más cuidada pero todo basado en la cocina tradicional.
P. Este sitio también invita a alargar la sobremesa con algún cóctel, ¿tratáis esta parte del servicio?
R. No. Lo que sí tenemos es mucha variedad de vermut, sobre todo de la zona. Pero nuestra propuesta no llega hasta ahí, de echo invitamos a que vayan a hacerse la copa a otro sitio. Esto es algo que creo que toda la hostelería debería pensar. Somos un sitio hostelero, una vez termina la cena hay sitios de copas que también hay que explotarlos e ir. Un restaurante no puede abarcar desde el desayuno hasta la copa a las 3 de la mañana. Hay que dejar algo también para los demás.
Creo que muchos nos hemos dado cuenta de ello con la pandemia. Cuando nos tocaba cerrar a las 23:00 h o 23:30 h decíamos: «pues también existe la conciliación familiar en este sector». Si los clientes van a hacerse la copa a otro sitio, igual dejo de ganar 100 euros, pero me gano una hora de mi vida todos los días. Pero de esto se dan cuenta aquellos jefes o propietarios de un local que trabajan. Cuando son otros los que lo hacen al final solo se piensa en hacer caja y ya está.
